3 ou 4 carottes, 1 petit rutabaga, 2 à 3 raves, 1 à 2
poireaux, 1 branche de céleri, 5 à 6 pommes de terre, 1 poignée
de petits pois ou de haricots blancs secs ou demi secs.
Saler et poivrer.
Cuisson 2 heures environ dans 6 litres d’eau.
La soupe de pain (blanc ou seigle) se fait « tremper ».
Dans la soupière, on taille le pain en fines tranches, on l’arrose
abondamment du bouillon fumant, on recouvre avec le couvercle pendant
5 minutes pour laisser imbiber le pain.
Les légumes se mangent avec le bouillon, ou après...
Remarques : Les légumes peuvent aussi être mixés.
Il est préférable d’utiliser du pain rassis pour tremper
la soupe.
Même procédé que pour le bouillon de légumes.
Après la cuisson, faire fondre des dés de petits lardons
dans une poêle. Egouttez les légumes, les passer dans la poêle
en ajoutant une louche de bouillon.
Reverser le tout dans le bouillon de légumes et servir.
Remarques : On peut aussi utiliser le jus de cuisson d’un rôti
ou d’une volaille pour fricasser la soupe.
Servir en mouillant des tranches de pain.
Même préparation que pour une soupe de légumes
(sans les pommes de terre) dans une grande marmite en fonte (au feu de
cheminée!) Les boudins cuisent dans la soupe.
Le bouillon peut être servi tel quel ou dégraissé
avec des tranches de pain.
Dans la marmite de fonte noire (réalisable aussi avec un
fait-tout) faire bouillir de l’eau, y mettre un gros morceau de lard de
porc frais avec la couenne. Le lard sera incisé sur toute la surface,
assez profondément d’ailleurs pour qu’il puisse mieux fondre. Couvrir
et laisser bouillir 50 à 60 minutes.
Bien trier les feuilles d’un chou, le faire blanchir à
part dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 mm. Laisser le cœur
du chou et prendre des carottes entières, des navets, des poireaux,
un bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de
2 clous de girofle. Laisser bouillir 2 h environ puis ajouter les pommes
de terre (30 minutes environ).
Tremper la soupe, poivrer et accompagner des légumes.
Potée limousine ou bouilli de veau
Se prépare comme le bouillon de légumes en incorporant
un morceau de bœuf (jarret) ou de queue de bœuf.
C’est un plat complet. Le bouilli sera servi chaud avec les légumes,
accompagné de moutarde ou de cornichons, voire de la vinaigrette.
Le bouilli froid peut être servi avec une vinaigrette aux
herbes (persil, ciboulette) ou une salade de pommes de terre. Il peut aussi
être utilisé pour confectionner un hachis Parmentier.
A la campagne, il était souvent utilisé en boulettes
de viande.
Hacher le bouilli avec persil, échalote, œuf entier. Malaxer.
Rouler à la main dans la farine en confectionnant des boulettes
qui seront dorées à la poêle et souvent accompagnées
d’une purée de pommes de terre.
Autre procédé : Le bouilli froid peut être découpé
en petits dés pour être consommé avec de l’oseille.
Laver l’oseille, la blanchir à l’eau bouillante, la faire revenir
dans la poêle. Ajouter de la farine comme liant puis du lait. Laisser
chauffer comme pour la béchamel. Quand c’est à point, incorporer
les morceaux de bouilli.
Eplucher les châtaignes. Cuire à l’eau 15 à
20 minutes environ. Retirer la 2ème peau, c’est à dire les
blanchir.
Mettre les châtaignes dans un bol. Recouvrir de lait chaud. Saler
ou sucrer à volonté selon le goût de chacun.
Il était servi lors des travaux des champs (fenaison, moisson)
aux ouvriers agricoles pour le marandé ( c'est-à-dire vers
16h, pour le « goûter »)
Prendre un bol, le remplir à moitié de pain coupé
en petits dés, arroser aux 3/4 de vin glacé ou d’un mélange
d’eau et de vin glacé. Sucrer (3 ou 4 morceaux) puis consommer avec
délice.
Soupe à la citrouille ou potiron
Peler la citrouille. Couper en gros dés. Cuire dans de l’eau
salée 15 à 20 minutes.
Egoutter et presser. Ajouter du lait.
Faire chauffer le mélange et servir avec du pain.
