Ecailler, vider, laver la carpe que vous poserez dans un plat de
cuisson préalablement beurré. Préparer une farce avec
de la mie de pain trempée dans du lait, un oignon haché avec
du persil, une gousse d’ail, un œuf, du sel, du poivre et un peu de vin
blanc. Pétrir la farce et en garnir la carpe. Beurrer le dessus
de la carpe. Verser quelques verres de vin blanc dans le fond du plat.
Cuire au four en arrosant de temps en temps.
Ecailler, vider, laver la carpe et la découper en morceaux.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de carpe avec du beurre. Préparer
des échalotes, les faire blondir avec la carpe, ajouter de la farine
puis délayer avec du vin rouge. Incorporer un bouquet garni, saler,
poivrer. Laisser mijoter. Servir avec des pommes vapeur ou du riz.
Laver et châtrer les écrevisses en tirant le boyau
noir qui va jusqu’à la queue. Plonger les écrevisses dans
l’eau bouillante salée accompagnée d’un bouquet garni et
de graines de poivre. Cuisson 20 minutes environ. Servir froid avec une
mayonnaise.
Laver et châtrer les écrevisses. Plonger les écrevisses
dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles rougissent
puis les retirer. Dans une poêle, mettre à chauffer une cuillérée
de saindoux. Incorporer les écrevisses et les retourner souvent.
Saler. Laisser cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson ajouter
un demi verre d’eau, de la mie de pain (pain rassis) et une bonne persillade.
Dans une grande casserole, faire revenir un oignon émincé
et une carotte détaillée en dés avec de l’huile. Ajouter
les écrevisses lavées et châtrées. Laisser suer
quelques minutes, puis incorporer quelques quartiers de tomates, une gousse
d’ail écrasée, du thym, du laurier, du persil et un verre
de vin blanc. Saler, poivrer, laisser cuire 10 minutes. Retirer les écrevisses
et les conserver au chaud dans un plat de service creux. Réduire
le liquide de cuisson, y incorporer 2 décilitres de crème
et verser sur les écrevisses avant de servir.
Vider les truites, les laver, les rouler dans le vinaigre et les
plonger dans un court bouillon (très relevé) déjà
en ébullition. Laisser cuire 7 à 10 minutes. Préparer
le court bouillon avec du poivre en grains, 1 à 2 clous de girofle,
des rondelles d’oignon, thym, laurier, persil, ail, sel, et poivre et une
rasade de vinaigre.
Vider, laver les truites, les essuyer et les rouler dans la farine.
Beurrer un plat creux allant au four et y disposer les truites. Mouiller
à hauteur de vin blanc et recouvrir d’un papier sulfurisé
beurré. Mettre à cuire au four pendant 20 minutes environ.
Dans une casserole, faire revenir une poignée de fines herbes avec
un bon morceau de beurre frais. Joindre le vin blanc de cuisson des truites,
laisser réduire, rectifier l’assaisonnement et arroser les truites.
Morue et salade de pommes de terre
1) Dessaler la morue. La cuire en la plongeant dans l’eau froide.
La retirer au premier frémissement. Simultanément faire cuire
des pommes de terre pelées à la vapeur.
2) Oter les arêtes de la morue et écraser la à
la fourchette. Découper les pommes de terre en rondelles épaisses.
Préparer une vinaigrette en y ajoutant de la moutarde.
3) Dans un saladier, incorporer la morue, les pommes de terre, du persil
ou du cerfeuil selon affinité.
1) Même préparation et cuisson que précédemment
pour la morue et les pommes de terre.
2) Dans une grande poêle faire revenir du beurre ou du saindoux.
Incorporer la morue, puis les pommes de terre, la crème et le persil.
Morue aux pommes de terre au four
1) Même préparation et cuisson au départ.
2) Dans un plat beurré alterner une couche de pomme de terre
et de morue. Joindre persil ou cerfeuil.
3) Cuire 10 à 15 minutes au four.
4) Possibilité de recouvrir de gruyère râpé.
